Należą do najbardziej poszukiwanych grzybów na świecie. Zajadali się nimi już starożytni Egipcjanie, fascynował się nimi Ludwik XIV. Inspirują kucharzy na całym świecie, bo nawet najdelikatniejszy truflowy akcent czyni ze zwykłego dania prawdziwe kulinarne arcydzieło. Dziś parę słów o truflach.
Te niezwykle rzadkie odmiany grzybów jadalnych słyną ze swoich, niejednokrotnie zawrotnych, cen. Wynikają one z faktu, że trudno je wyprodukować lub znaleźć w naturze (a właściwie wygrzebać – często głęboko spod ziemi). Do ich poszukiwań (głównie na terenie Francji i Włoch jeśli trzymamy się najpopularniejszych odmian, czyli czarnej i białej) używa się specjalnie szkolonych psów. Wcześniej do tych celów wykorzystywano samice świń, ponieważ feromony wydzielane przez grzyby działały na nie jak magnes.
O wyjątkowości trufli, oprócz wspomnianego „kryterium dostępności” decyduje ich aromat – im grzyby świeższe, tym jest on bardziej intensywny, co przekłada się także na „skalę” smaku. Stąd taka popularność festiwali truflowych, ponieważ degustatorzy mogą kosztować tam grzybów wkrótce po ich zebraniu. Trufle po zebraniu mają też bardzo krótki okres przydatności do spożycia. Podobnie jest z produktami zawierającymi trufle – wprawdzie nie chodzi o datę ważności, a o to, że ich aromat słabnie z czasem („ten typ tak ma”). W Hirondi o tym pamiętamy i dlatego np. nasze oliwy truflowe mają 100ml – zdążysz je zużyć zanim stracą swój niepowtarzalny zapach.
Czarne czy białe?
Najpopularniejszymi odmianami trufle są czarne oraz białe. Czym się różnią?
Której do czego używać?
Białe trufle (zwane także przez Włochów „Trifola D’Alba Madonna” – „Trufla Białej Matki”) mają delikatniejszy i łagodniejszy (co nie znaczy że gorszy od czarnych) smak i aromat, w którym można wyczuć nutki ziemi, grzybów, czosnku czy słodyczy szalotki. Ze względu na to oleje, majonezy i inne dodatki z truflą białą będą doskonałym uzupełnieniem lekko aromatycznych dań (chodzi o to, żeby aromat grzybów był delikatnie wyczuwalnym akcentem). Wszelkiego rodzaju makarony, risotto, zupy-kremy, sałatki, pieczony ser typu Brie czy nawet frytki zyskają dzięki ich dodatkowi wyjątkowy charakter i staną
się naprawdę eleganckim daniem.
Czarne trufle (Tuber melanosporum) są prawdziwą wizytówką Francji. Mają ostrzejszy, mocniejszy i bardziej ziemisty smak, z niemal czekoladowym podtekstem. Znaczną część swojego aromatu zawdzięczają siarczkow idimetylu, który znajduje się w kapuście i kalafiorze, jednak to co w nim wyczujemy to orzechy. Mocniejszy smak czarnych trufli (w porównaniu z białymi) sprawia, że olej czy np. majonez na ich bazie może wytrzymać mocniejsze i bardziej intensywne przepisy. Świetnie skomponuje się z daniami mięsnymi (również tymi grillowanymi), pizzą czy innymi aromatycznymi, cięższymi („sercowymi”) potrawami.
Którą wybrać i o czym pamiętać?
Najlepiej obie, ale jeśli dopiero rozpoczynacie swoją kulinarną przygodę z truflami i sprawdzacie czy to w ogóle dla Was to dobra wiadomość jest taka, że możecie regulować intensywność smaku (np. dać znacznie mniej oliwy na bazie czarnych trufli do delikatnego dania lub więcej oliwy z białych trufli do dań cięższych).
Niezależnie od tego jakiego typu oliwy truflowej używamy, należy pamiętać o najważniejszym: gotowanie niszczy jej smak więc jest to typ do delikatnego podgrzewania albo jako tzw. „oliwa końcowa”.
Na koniec jeszcze przypominajka od Hirondi 🙂 Każdy produkt typu smakowa oliwa, majonez czy ocet to zaproszenie do eksplorowania swoich kubków na języku i do kulinarnych eksperymentów. Tu jedynym ograniczeniem jest wyobraźnia i – czasem – odwaga. Kibicujemy wszystkim kucharzom – i tym z
najlepszych szkół na świecie i tym, którzy swoją pierwszą „serwowaną” kolację wciąż mają przed sobą. Jednych i drugich zapraszamy na www.hirondi.com po nasze truflowe oliwy KLIK i majonezy KLIK.